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秋冬上新调查:奶酪、板栗、爆爆珠,奶茶还能有哪些玩法?

2022-08-23 17:12:28 2961

摘要:以加入健康食材、减脂减糖、优质原料升级为核心的健康趋势,依旧是秋冬创新的主题。沪上阿姨麻薯 双皮奶的大福系列,已全面上架,开启“温暖治愈”。此外,今年还要不要追厚。奶油奶盖有哪些流行新风味。哪些小料会火。...


秋意渐浓,秋冬上新季也即将到来。


沪上阿姨麻薯+双皮奶的大福系列,已全面上架,开启“温暖治愈”。


以加入健康食材、减脂减糖、优质原料升级为核心的健康趋势,依旧是秋冬创新的主题。


此外,今年还要不要追厚?奶油奶盖有哪些流行新风味?哪些小料会火?喜茶、奈雪都在上的马蹄爆爆珠,要不要跟?


最近,我与业内资深研发聊了聊,一起来听听他们的产品趋势预判——




追厚升级:“复配奶”将是开发重点


这两年,秋冬都在追求浓郁、饱满的口感,主要体现在乳制品的应用上。


“为了复配口感,一些品牌不再单纯使用一种奶,复合型配制奶将会是各个品牌重要开发的品类。”7分甜产品负责人潘升仪表示。


去年火爆的厚乳、冰博客,通过提升牛奶的醇厚感,让“厚”概念成功出圈。



今年秋冬季,将会有更多乳制品,与茶基底相搭配,提升浓郁味道。


比如奶酪奶茶,不少研发表示,把奶酪与奶茶相融合,是秋冬创新的新选择。最近有研发告诉我,他正在测试伊利专业乳品一款名为“浓醇车达奶酪”的产品。


据介绍,车达奶酪是一种硬质全脂牛乳奶酪,相较于奶油奶酪,口感香醇、口感微咸。伊利专业乳品浓醇车达奶酪还特别添加了“老车达”,干酪添加量大于16%,因此酪味更浓郁,口感更绵密,带来差异化的口感。



“奶酪奶茶区别常见的原味奶茶,不仅增加口感差异化,还符合秋冬追求口感醇厚的趋势。”他说道。


总的来说,消费者对口感的追求变多了,这也让品牌、供应链的研发端不断迸发新创意。



小料预测:今年板栗被一致看好


芋泥、麻薯,近两年已刷足存在感,今年多位行业资深研发向我推荐板栗。


百分茶研发总监杨世忠分析,板栗已经具备3个爆火潜质:


它满足市场对秋冬的期待


栗子有饱腹感,还能搭配不同风味的奶茶增加咀嚼感。糖炒栗子,也是由南到北的共同记忆,满足市场对于秋冬季饮品的期待。


去年已经有一波上升趋势


叶子与茶去年第一波热饮就上了黄金板栗系列,用的是迁西板栗,手捣成栗子泥,加入饮品中。百分茶也推出了“栗子奶奶”产品。



一年来供应链升级,更有发挥空间


一年来,板栗在供应链端也迎来升级,在品质、成本上都拥有了更好的发挥空间。


研发带来新创意,供应端带来标准化输出和产品升级——这不仅是板栗,几乎是所有产品成为常规款甚至爆款的必经之路。


关于板栗的创意搭配,杨世忠也提供了1个思路:选择板栗与今年爆火的生椰乳相配,在板栗中融合椰子的香气,也许会成为秋冬的流行款。


除了板栗,今年秋冬也会有更多的传统食材做成的小料,比如前不久,喜茶、奈雪上新的龙眼新品中,都用了一款名为“马蹄爆爆珠”的小料。




板栗、马蹄、麻薯融入到秋冬新品中,或许比波波更能提升产品的价值感。



奶盖奶油:无处不在,玩法更多


造型独特、概念新颖的顶部设计,是今年饮品打造爆款的秘诀之一。


但如今,单靠造型吸睛已经不够了,上周咖门举办的第三届新茶饮大赛华南区域赛的现场,就有评委老师提到,未来饮品顶部设计将会呈现2条思路:


一方面,传递健康概念,越来越多品牌推出低脂奶盖、植物奶盖。


前不久,Tims上新了一款“燕麦浮云鲜萃”,最具特色的就是顶层的“燕麦奶盖”,由植物蛋白奶油打发而成。咖啡+植物基的组合,让产品有了新亮点。



另一方面,小众、差异化口味将会流行。


伊利专业乳品出的浓醇车达奶酪,在应用上也可以打发成“车达奶盖”,微咸、绵密,酪味浓郁,在众多奶油奶盖里形成口感的差异。



从原料本身挖掘差异性,也给产品提供更多的传播亮点,从而讲出新的产品故事。



茶底追香,细化到地域香和品种香


秋冬新品研发上,“追香”仍是研发关注的重点。


“调香型茶叶依然会是主流,主因就是新一代消费者对于强香气的追求。”7分甜产品负责人潘升仪告诉我。


结合研发的观察,今年的茶底追香具体表现在两方面:


一是追求茶的花香,比如栀子花绿茶、桂花乌龙等等将会广泛应用。比如古茗上新的桂花乌龙系列,包含龙眼桂花琉璃冻、桂花乌龙奶芙、冰咖乌龙奶。



二是面对更懂茶的年轻人,新茶饮很有可能追求茶的“地域香”和“品种香”。


茶饮品牌挖掘地方特色,与本地消费者建立情感链接的情况正在越来越多。


百分茶研发总监杨世忠预判到:“今年一个大的趋势是,新茶饮的产品将细化到区分茶基底的香型,看重茶的地域香及品种香。


除了茶底追香,小料追香同样值得关注。杨世忠告诉我,像是玫瑰花冻、桂花冻等小料,加入到奶茶中,在不破坏奶茶本身味道的同时,提升一杯茶的香气。



所有爆款,都可以改造一遍


今年夏天,茶饮行业释放出一个信号:三四线及以下市场的鲜果茶生意,越来越抢手了。


曾经,鲜果是一二线城市的“高端玩法”,但如今,下沉市场的鲜果茶也风生水起。


荆门有个品牌叫BOTTLE TEA百特茶,主打鲜果茶,3家店,一年营业额超750万,是当地茶饮的顶流。



这样的鲜果茶品牌几乎每个区域都有。把已经过市场验证的爆款,加入新食材改良一遍,就可以在新市场获得成功。


“同样道理,可以把曾经秋冬热卖的产品,重新改造一遍。”业内资深研发建议。


比如,冬日菜单常见的小吊梨汤,可以通过产品的升级,加新鲜的梨肉或其他辅料,提升价值感。


按照这样的思路,不必刻意追求颠覆性创新,品质的坚持和更多风味尝试,也带给消费者的惊喜和诚意。



效率提升,从细节处省人工


随着茶饮赛道的不断扩大,推动新茶饮发展的不单是创意。


今年秋冬季节,“门店效率”仍旧是行业的共同话题。这也对供应链提出更高要求:提供操作简便好上手的产品,从小细节进行效率提升。


比如茶饮店做奶盖的环节,有个“均制处理”的小细节。


在茶饮门店,芝士奶盖最常见的做法是将块状奶酪与牛奶混合,运用冰沙机进行均制处理,将块状奶酪变成液体后,再加入淡奶油、玫瑰盐等,变成芝士奶盖。


而研发在测试伊利专业乳品浓醇车达奶酪时候发现,这款奶酪是“酱状”,可以直接与牛奶、淡奶油等混合打成奶盖,无需均制处理的流程。


均制处理,看似是个小动作,但也需要员工事前进行奶酪和牛奶调配,事后再进行机器的清洗。


而一款无需融化的酱状奶酪,就可以省略这一环节,简化茶饮店做奶盖的步骤,节省人力物力。


无需融化的酱状奶酪,简化做奶盖的步骤


可以预见,今年茶饮店的效率提升,很多都会发生在饮品制作的细节中。任何一个便于门店落地的产品、设备革新,都有望为带来一场小型“效率革命”。


今年秋冬季上新品,还有哪些好思路?欢迎留言讨论!

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