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认识板栗:重要的“木本粮食”

2023-05-31 01:57:13 380

摘要:板栗,也称为栗、魁栗、毛栗、风栗,是壳斗科栗属坚果类植物。板栗树为乔木,现已发现板栗树有100多个不同品种。树皮深灰色,不规则深纵裂。枝条灰褐色,有纵沟,皮上有许多黄灰色的圆形皮孔,幼枝被灰褐色绒毛。板栗,在国外还被称为“人参果”,不仅可以...

板栗,也称为栗、魁栗、毛栗、风栗,是壳斗科栗属坚果类植物。板栗树为乔木,现已发现板栗树有100多个不同品种。树皮深灰色,不规则深纵裂。枝条灰褐色,有纵沟,皮上有许多黄灰色的圆形皮孔,幼枝被灰褐色绒毛。

板栗,在国外还被称为“人参果”,不仅可以做休闲食品,还可代粮食,与枣并称为“木本粮食”。我国也是世界上最大的板栗生产国,已有3000余年的栽培历史,年产量100万吨,产量占世界总产量的1/3,山东、河南、湖北、河北、安徽、浙江、广西等是中国板栗著名的产区。

板 栗

通常市面上买到的板栗,外表光滑,其实是已经脱过了外衣。板栗被包裹在数层果壳里,最外层为有密生斗刺的壳,一个板栗果实通常会包含2~3个独立的三角形的扁平小板栗,呈半球形或扁圆形,先端短尖,直径2~3厘米,外表面黄白色,光滑,有时具浅纵沟纹。种仁外覆盖着一层棕色的薄膜,薄膜外是一层坚硬的、不可食用的深褐色外皮,顶端有绒毛。

1//为啥说板栗是重要的“木本粮食”

板栗富含碳水化合物,糖和淀粉的含量高达约70%,惊人的是,板栗中淀粉含量是马铃薯的2倍,碳水化合物含量与粮谷类相当,热量与面粉、大米等主食相近,能供给人体较多的热能,可作为代用粮。板栗具有小麦和大豆的长处,无论生食、炒食还是蒸饼、做菜,均相宜。中医认为,板栗有养胃、健脾、补肾、壮腰、强筋、活血、止血、散痕、消肿等功效,特别是对老年人有很好的滋补效能。常用于治疗肾虚所导致的腰膝酸软、腿脚不遂、小便频繁和脾胃虚寒引起的慢性腹泻及外伤骨折、血淤肿痛、皮肤生疮、筋骨疼痛等症,对维持人体的生理功能和身体健康有重要作用。

板栗树

唐代医药学家孙思邈称板栗为“肾之果也,肾病宜食之”,明朝李时珍在《本草纲目》中记载:“栗治肾虚、腰腿无力,能通肾益气,厚肠胃也,肾主大便,栗能主肾”,并把栗子和莲子比美,说栗子“熟者可食,干者可脯;丰俭可以济时,疾苦可以备药;辅助粮食,以养民生”。

板栗还富含人体必需的蛋白质和脂肪。板栗蛋白质含量接近面粉而且比地瓜高1倍以上,板栗含有17种氨基酸,种类丰富,其中赖氨酸、苏氨酸、色氨酸、蛋氨酸等含量超过FAO/WHO的标准,食用板栗可以补充谷类限制性氨基酸的不足,有利于改良谷类食物限制性氨基酸的不足,经常食用板栗对改善人们的营养水平具有重要作用。板栗脂肪的含量是面粉或大米的2倍,而且含有不饱和脂肪酸,可以降低血清总胆固醇和低密度脂蛋白的含量,且不会造成体重的增加,非常适合高脂血症患者食用。

板栗的维生素C、B族维生素和胡萝卜素的含量较高。板栗中维生素C的含量高达每100克24毫克,比含维生素C丰富的番茄还要多,是桃、梨、苹果等果品的5倍以上,同时板栗中的维生素C是被淀粉包裹的,加热不会造成流失。板栗中维生素B2的含量是大米的4倍。板栗富含叶酸,可预防孕初期胎儿神经管畸形。

板栗还富含矿物质,有钾、镁、铁、锌、锰等,尤其是含钾量突出,与其他矿物质协同作用,可保护心脏,预防“三高”。板栗富含的膳食纤维,令人食后易有饱胀感,延缓了对葡萄糖的吸收,促进胰岛素与胰岛素受体的结合,使葡萄糖代谢加强,维持血糖的稳定。

2=// 如何选购板栗

板栗可以分为大型品种和小型品种。大型板栗多指南方板栗,平均每千克140粒及以下,主要品种有魁栗、处暑红、罗田板栗、迟栗子、紫油栗、中迟粟、蜜蜂球、毛板红、叶里藏、浅刺大板栗、大红袍、粘底板、它栗、岭口大栗、查湾种等。小型板栗多指北方板栗,平均每千克140粒以上,主要品种有明栗、红栗子、红皮栗、红油皮栗、红光栗、秋分栗、灰拣、明拣、尖顶红栗、九家种、青扎等。

品质较好的板栗,果壳表面完整坚硬、皮呈深褐色、致密有光泽、尾部附有一层薄薄的绒毛,无黑斑、无虫眼、无褶皱、无瘪印、摇晃时没有声响。果仁淡黄、饱满完整、颗粒均匀、肉质细密、重量较大、水分较少,具有应有的色泽和香味,甜度高,口味佳,无异味。

若是在正规市场购买预包装板栗产品,可以根据产品包装上标注有板栗的质量等级进行选择,如特级、一级、二级。板栗首先按品质分为炒食型板栗和菜用型板栗。炒食型板栗适合用于炒食用品种,一般具有肉质细糯,含糖量较高,风味香甜,果皮深褐色,茸毛少的特点。菜用型板栗适合用于菜用品种,一般具有肉质偏粗粳、含糖量较低,果皮茸毛较多的特点。炒食型板栗和菜用型板栗的质量等级按每千克坚果数量、整齐度、缺陷容许度、糊化温度、淀粉含量、含水率和可溶性糖为标准进行分级,具体规定如表2和表3所示。

3// 板栗的储藏方法

由于板栗中水分和碳水化合物含量较高,易发生失水损耗和霉变,不宜长久放置,保质期较短。板栗应置于通风干燥、阴凉避光的地方保存,在储存过程中控制温湿度,防止暴晒、雨淋,以防风干或霉变。

新鲜板栗在常温下贮藏时间较短,在阴凉通风处,带皮的板栗可贮藏1个月,去皮的板栗可贮藏1周。带皮和去皮的新鲜板栗均可在冷藏和冷冻环境下延长储藏时间,在通风干燥的环境下,冷藏可贮藏1个月,冷冻可贮藏6个月。将新鲜板栗晒干后剥壳密封贮藏也可延长储藏时间,干板栗冷藏可贮藏两个月,冷冻可贮藏12月。

板栗含水量一般较高,尤其是加工制品,若板栗在储存过程中产气或有霉斑,如加工后包装涨袋、外壳或仁肉长白毛、绿毛,则可能发生霉变或细菌性腐败,不宜食用。

3// 板栗的食用禁忌

板栗营养丰富,但也不易被消化,因此脾胃虚弱、消化不良者、婴幼儿不宜多食,每日板栗的食用量应不超过10颗为宜。同时,板栗是高热量食物,因此糖尿病患者、想保持体重者不宜饭后食用,易导致摄入过多热量。

板栗和有些食物不宜同食,这一点一定要注意。板栗不宜与羊肉一同食用,板栗和羊肉均不易消化,可能引起呕吐;不宜与牛肉一同食用,板栗中所含有的维生素C易被氧化,降低板栗的营养价值;不宜与鸭肉一同食用,可能引起中毒;不宜与黄豆一同食用,容易引起腹胀、腹泻、胃肠痉挛或心律不齐等;不宜与杏仁一同食用,易引起腹胀、胃痛。

4// 板栗的花样吃法

板栗的吃法多种多样,既可生食、煮食、炒食,或与肉类等食物一起炖食,还可加工成各种各样的美味食品。

板栗适宜搭配鸡肉一同食用,有止血消肿功效,可补肾虚、益脾胃。板栗适宜搭配猪肉一同食用,可健胃消食,适合肾虚导致的腰膝酸软患者食用。板栗适宜搭配鳝鱼一同食用,板栗养胃健脾、补肾强腰,鳝鱼补血养心,二者搭配具有健脾益气、补肾强心的作用。板栗适宜搭配白菜一同食用,可健脑益肾,美容养颜,消除黑眼圈和面部黑斑。板栗也适宜搭配玉米一同食用,玉米富含膳食纤维,可促进胃肠蠕动,有助消化。板栗适宜搭配红枣一同食用,可补肾虚、治腰痛。板栗适宜搭配柚子一同食用,可预防感冒,加速伤口愈合。板栗适宜搭配大米一同食用,可健脾补肾。

(1)板栗饭

原料: 板栗20克, 米60克, 盐适量。

做法:将米淘洗干净,加入板栗和水,浸泡30分钟后,置入饭锅中煮熟,吃时拌入适量盐调味即可。

(2)板栗鸡

原料:三黄鸡1只,去皮板栗200克,大葱50克,姜20克,蒜20克,青椒1个,干辣椒1个,黄酒25克,酱油50克,白糖5克,腐乳汁、盐适量。

做法:将三黄鸡洗净,去除鸡头和鸡后臀尖后剁成块。将鸡块放入碗中,加入15克黄酒,抓匀后腌制20分钟。将青椒洗净切成菱形块,葱和姜切片备用。将炒锅烧热,倒油,放入葱姜蒜和干辣椒炒香,放入鸡块,大火翻炒2分钟,加入10克黄酒、酱油、腐乳汁和白糖翻炒3分钟,加入板栗,加热水没过鸡块,大火煮开后转小火煮25分钟,最后加入青椒和盐炒匀即可。

(3)板栗排骨汤

原料:板栗200克,排骨500克,胡萝卜100克,盐适量。

做法:将板栗和排骨煮熟,胡萝卜削皮切块备用。在锅中加入板栗、排骨和胡萝卜,加水覆盖所有食材,大火煮开后,小火煮30分钟,加盐调味即可。

(4)板栗烧菜心

原料:板栗250克,油菜500克,水淀粉13克,盐、味精、胡椒粉、植物油、香油适量。

做法:将板栗去壳取肉、切成片,油菜取其嫩心备用。将炒锅内放入植物油,烧热后放入板栗炒2分钟,呈金黄色后沥油,加盐后蒸10分钟。将炒锅烧热,加入植物油,烧热后放入油菜,加盐后炒软,加入板栗、味精、水淀粉,装盘后加入香油和胡椒粉即可。

(5)板栗香菇烧丝瓜

原料:板栗250克,丝瓜150克,香菇15克,高汤250克,盐、味精、白糖、水淀粉、植物油适量。

做法:将香菇用清水浸泡至软,去蒂后切成片;将丝瓜去皮,切成3厘米大小的菱形小片;将板栗放入沸水锅中煮8分钟后,捞出浸泡于清水中,去掉内膜后捞出备用。将炒锅内放入植物油,烧热后加入丝瓜片,捞出沥油,再放入板栗,捞出沥油。将炒锅中留少量底油,烧热后放入炸好的板栗和香菇炒香,加入盐、味精、白糖和高汤,烧至板栗软糯后,加入丝瓜片后炒软,再加入水淀粉勾芡即可。

(6)板栗煨白菜

原料:白菜200克,板栗50克,葱、姜、盐、鸡汤、水淀粉、料酒、味精各适量。

做法:将白菜清洗干净切段,用开水煮透捞出;葱切段,姜切片,板栗煮熟后备用。将炒锅放油烧热,将葱段、姜片炒香,加入白菜、板栗炒熟,加入鸡汤,小火煮香后,加入水淀粉、料酒、味精、盐,炒匀即可。

(摘自《坚果吃个明白》 郭顺堂主编 中国农业出版社 程燕 供稿)

END

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